29 junio, 2010. Patricia9 Comentarios

Pastel Saint Honoré – Reto Junio de Whole Kitchen

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la repostería francesa, el Pastel Sain Honoré.

Bonjour a tout le Monde! si todo va bien este post debería publicarse a las 9.00 horas del martes 29, cumpliendo rigurosamente con las instrucciones fijadas por el super equipo de Whole Kitchen, si todavía no conocéis este proyecto os invito a que visitéis su webblog “highly recommended” por una servidora. Para cumplir con el primer reto de su “Círculo Dulce”, ahora también un poquito mío, he realizado este precioso Pastel Saint Honoré. La verdad es que ha sido una tarea árdua, hacía tiempo que no me planteaba un reto como éste ya que últimamente he estado bastante obsesionada con las decoración de tartas y la verdad es que me ha venido muy bien el cambio de aires.

En su Círculo Dulce, el equipo de Whole Kitchen nos ha contado un poquito de la historia de este pastel, os la transcribo textualmente porque creo que mejor no se puede hacer:

“Este pastel, se inventó alrededor de 1946 por un pastelero llamado Chiboust que tenía una tienda en la rue Saint Honoré de París. El pastelero rindió homenaje tanto al Santo de los panaderos y pasteleros franceses, como al nombre de la calle donde se localizaba su pastelería con este pastel. También lo hizo con el relleno, ya que dio su propio nombre a la crema”

No sé si alguna vez os he contado el “amour” que le tengo a París y a la repostería francesa en general, esto se debe a que pude disfrutar 5 meses viviendo allí, gracias a una beca Erasmus. Durante mi estancia no hace falta que os diga que puse “morada” de “crepes”, “pains au chocolat”, “macarons”, “croissants” y mis preferidos: los “croissants au aumande” entre otras cosas… como anécdota os diré que hasta fui a probar “el mejor croissant” de París según el ranking del periódico “Le Monde”. En fin, os podéis imaginar el peligro que tiene una golosa como yo en la capital de la repostería mundial.. Por todo esto, ha sido un placer para mí realizar este super reto y estoy muy orgullosa de mi misma por haber conseguido algo bastante parecido a la realidad.

Es momento ya de hablar con el protagonista de hoy: El pastel Saint Honoré. Este pastel se compone básicamente de una base de hojaldre, unos Petit Choux (profiteroles) rellenos de Créme Chiboust (un descubrimiento exquisito) y Caramelo. Me he basado en la receta que propone el equipo de Whole Kitchen excepto en la de la pasta Choux. Ahí va la super receta:

INGREDIENTES:

1 Lámina de Hojaldre

Pasta Choux:

  • 6 huevos
  • 250 g de leche
  • 250 g de agua
  • 300 g de harina floja
  • 150 g de mantequilla
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 pizca de sal

Glaseado:

  • 1 yema de huevo
  • 1 cda de leche
  • una pizca de sal

Crema Chiboust:

  • 250 ml de leche
  • 4 huevos
  • 240 gr. de azúcar
  • 20 gr. de maicena
  • 3 hojas de gelatina
  • 90 ml de agua
  • 1 cdta. de esencia de vainilla

Caramelo:

  • 50 ml de agua
  • 200 gr. de azúcar

 

PREPARACIÓN:

Pasta Choux:

Herviremos el agua, la leche, una pizca de sal y la mantequilla para fundirla. Añadiremos de golpe la harina (previamente tamizada) y removeremos constantemente con la espátula sin retirar del fuego hasta que la masa deje de pegarse a las paredes de la cazuela. Retiraremos del fuego y esperaremos a quede templada.

Incorporar los huevos de uno en uno mezclándolos lentamente al principio y con más energía a partir del cuarto. Dejar de añadir huevos cuando la punta de la espátula se forme un pico más bien consistente.

Ahora cogemos nuestra pasta choux e introducimos algo menos de dos tercios de la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de aproximadamente 1 cm y comenzamos a depositar nuestra masa sobre el hojaldre en forma de espiral, desde el centro de la base y trabajando hacia fuera y terminando a 1 cm. del borde de la masa para dejar un margen.

Con un pincel de repostería, doramos los bordes del fondo de la masa con la mezcla de huevo, leche y sal.

Introducimos nuestra preparación en el horno y lo dejamos cocer durante 35 minutos. Una vez cocida la deslizamos sobre una rejilla con la ayuda de una espátula.

Para los buñuelos, introduciremos el resto de la pasta choux en una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y formamos unos 17 buñuelos de 2 cm de diámetro encima de una bandeja de horno sobre papel de hornear o una plancha de silicona.

Pincelamos con el glaseado, presionamos la parte de arriba con el dorso de un tenedor y horneamos durante 20 minutos. Pasado el tiempo, los sacamos y los dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando ya estén fríos les hacemos un pequeño agujero en la base de cada buñuelo.

Ahora procederemos a caramelizar cada buñuelo, para ello, pichamos la base del buñuelo con la punta de un cuchillo y bañamos la parte superior con el caramelo, lo sacamos y dejamos reposar en la bandeja hasta que tengamos la créme Chiboust lista para rellenarlos.

Crème Chiboust:

Batiremosmos las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla blanquee y espese, seguidamente agregaremos a la maicena y batimos hasta incorporar. Ahora añadimos gradualmente la leche, que habremos calentado hasta llegar casi a ebullición, ponemos a fuego lento en un cazo y mezclamos enérgicamente hasta que espese y nos quede una una masa lisa y sin grumos. Tapamos con una película transparente y la dejamos entibiar.

Mientras prepararemos el merengue, para ello batiremos las claras hasta que estén firmes, seguidamente incorporamos el azúcar de forma gradual sin dejar de batir, continuaremos batiendo hasta que las claras estén firmes y secas.

Ahora cogeremos nuestra preparación inicial, le añadiremos la vainilla y batiremos, continuamos añadiendo la gelatina disuelta e incorporamos a la masa y terminamos añadiendo el merengue de forma cuidadosa con la ayuda de una espátula, hasta integrarlo completamente en la masa y que nos quede un masa sin grumos.

A continuación procederemos a rellenar con la ayuda de una manga pastelera nuestros Petit Choux y reservaremos.

 

MONTAJE DEL PASTEL:

En mi caso puse una capa de crème Chiboust sobre la base de hojaldre y pasta choux, utilicé una boquilla rizada bastante grandecita y fui haciendo círculos comenzando por la parte más exterior.

A continuación procedí a colocar los Petit Choux ya rellenos por el círculo exterior, después hice otro círculo más pequeño y cercano al centro de pastel con la crème Chiboust y coloqué 5 petit Choux más, para terminar con un poquito más de crème Chiboust.

Este pastel se debe conservar en la nevera.


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